Yoghurt

Yoghurt adalah salah satu produk fermentasi susu yang dibuat dengan menambahkan starter yang terdiri dari dua jenis bakteri yaitu Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Kedua bakteri ini merombak laktosa menjadi asam laktat yang selain memberi cita rasa khas pada yoghurt, juga bersifat sebagai pengawet.

Beberapa alasan mengapa yoghurt baik untuk dikonsumsi diantaranya adalah mudah dicerna, baik untuk kesehatan usus, membantu proses penyerapan nutrisi, yoghurt meningkatkan penyerapan kalsium dan vitamin B, meningkatkan kekebalan tubuh, membantu penyembuhan infeksi saluran cerna, menurunkan infeksi jamur, kaya kalsium, sumber protein serta menurunkan kadar kolesterol.
Di pasaran banyak dijumpai aneka jenis yoghurt, plain yoghurt adalah salah satunya, yoghurt ini warnanya putih dan rasanya asam. Selain plain yoghurt, ada juga fruit yoghurt, jenis yang di dalamnya sudah ditambahkan sari dan potongan buah-buahan. Selain rasa buah, kini banyak juga kita jumpai yoghurt dengan aneka rasa seperti coklat, vanilla



1. Starter Yoghurt

Yoghurt adalah salah satu produk fermentasi susu yang dibuat dengan menambahkan starter yang terdiri dari dua jenis bakteri yaitu S. thermophillus dan Lb. bulgaricus dengan perbandingan 1 : 1. Kedua jenis bakteri hidup dalam simbiosis dan untuk memperoleh produksi asam yang cepat perbandingan ini harus tetap dipertahankan.
Perbandingan antara kedua bakteri dapat dipertahankan dengan mengatur suhu inkubasi dan persentase inokulum. S. thermophilus menyukai suhu 40oC sedangkan Lb. bulgaricus menyukai suhu lebih tinggi dan waktu inkubasi lebih lama. Demikian juga apabila persentase inokulum diturunkan maka waktu inkubasi menjadi lebih lama.
Bakteri berperan dalam merombak laktosa atau gula susu menjadi asam laktat. Asam laktat yang terbentuk selain memberi cita rasa khas (asam segar) pada yoghurt juga bersifat sebagai pengawet. Disamping asam laktat juga dihasilkan komponen aroma yaitu asetaldehid yang sebagian besar dihasilkan oleh lactobacillus dan diasetil yang sebagian besar dihasilkan oleh streptococcus.
Starter dapat diperoleh dari: (1) Yoghurt komersial polos yang tidak dipasteurisasi, (2) Yoghurt buatan sendiri, (3). Yoghurt starter kering beku (berbentuk serbuk), dimana tipe ini diperdagangkan dalam sachet berisi 10 g. Tipe starter ini tahan lama yaitu 6 bulan sampai 2 tahun.
Starter tipe (1) dan (2) di atas dapat langsung dipakai untuk membuat yoghurt ataupun dikembang biakkan terlebih dahulu, tetapi untuk tipe (3) harus dikembang biakkan dulu. Mengembang biakkan starter sebaiknya dilakukan secara aseptis agar starter tidak cepat mengalami degenerasi. Starter kering beku umumnya dapat dipakai sampai 15-20 turunan. Pengembangbiakan dapat juga dengan menggunakan metode pembuatan yoghurt namun akibatnya starter akan lebih cepat mengalami degenerasi.
Dalam pembuatan yoghurt, starter/inokulum yang digunakan sangat berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan antara lain pembentukan asam dan zat-zat cita rasa serta karakteristik-karakteristik lainnya. Untuk memahami betul prinsip-prinsip pembuatan yoghurt perlu dipahami tahap-tahap proses dan pengaruhnya terhadap kualitas produk yang dihasilkan

2. Bahan-bahan yang diperlukan
Bahan yang digunakan untuk menyiapkan starter yoghurt adalah susu bubuk skim. Bakteri diperoleh dari starter cair atau starter kering beku. Apabila digunakan starter cair maka starter tersebut dapat langsung digunakan untuk pembuatan yoghurt atau perlu diaktifkan terlebih dahulu apabila umur starter lebih dari 10 hari. Pengaktivan dilakukan dengan menginokulasikan starter pada media susu yang baru dan konsentrasi starter yang diperlukan antara 2-3% dari jumlah media yang disiapkan. Sedangkan untuk starter kering sebelum digunakan harus diremajakan atau diaktifkan terlebih dahulu pada media susu.

3. Tahapan pembuatan starter
Pemanasan susu merupakan tahapan dalam pembuatan yoghurt yang bertujuan untuk mematikan organisme pencemar, menghilangkan O2 sehingga memacu pertumbuhan bakteri asam laktat, memecah beberapa zat dan memacu perubahan kimiawi yang menghasilkan faktor-faktor untuk Lactobacilli, misalnya senyawa sulfhidril, mengendapkan albumin dan globulin yang kemudian bergabung dengan kasein sehingga akan menambah kandungan protein. Perlakuan ini juga akan menambah bahan kering dan meningkatkan kekentalan yoghurt.
Inokulasi starter sebanyak 2 – 3% dari jumlah susu yang digunakan dilakukan setelah proses pemanasan susu selesai dilakukan dan diturunkan suhunya sampai 45oC, yang merupakan suhu optimum pertumbuhan bakteri yang diinokulasikan yaitu 40 – 45C.
Inkubasi bertujuan memberikan kondisi yang sesuai dengan kondisi pertumbuhan bakteri. Inkubasi dilakukan pada 43C, 4–6 jam, apabila pemeraman dilakukan pada 30C maka memerlukan waktu  24 jam. Kriteria selesainya pemeraman mengacu bila keasaman sudah mencapai 0,85 – 0,95% asam laktat atau pH 4 – 4,5. Menurut Winarno (1992), jika pH turun menjadi 4,6 atau lebih rendah, maka protein akan terdenaturasi yaitu terjadi perubahan terhadap struktur molekul protein sedemikian rupa sehingga protein menggumpal (terkoagulasi) membentuk gel yoghurt.
Selama inkubasi atau pemeraman akan timbul senyawa-senyawa asam laktat, asetaldehida, diasetil, asam asetat dan senyawa-senyawa yang mudah menguap yang dihasilkan oleh bakteri-bakteri starter. Senyawa-senyawa tersebut akan memberikan cita rasa spesifik pada yoghurt .

4. Tahapan penyiapan starter yoghurt
Alat:
Botol bertutup
Sendok
Panci
Pemanas
Bahan:
Susu bubuk skim 12%
Starter yoghurt

Sterilisasi peralatan
Sterilkan botol bertutup dan sendok dengan cara merebusnya dalam air mendidih atau dengan mengeringkan dalam oven pada suhu 170oC; 1 jam.

Pasteurisasi susu
Buat larutan susu bubuk 12% yang dibuat dari 12 gram susu bubuk skim dilarutkan sampai 100 ml aquadest atau air matang.
Tuangkan susu kedalam botol-botol steril hingga hampir penuh. Tutup botol-botol tersebut dengan tutup bersekrup, dan masukkan dalam kantong plastik
Letakkan botol-botol berisi susu tersebut kedalam panci yang terlebih dahulu telah diberi alas berupa rak segitiga atau tumpukan kain serbet. Isi panci dengan air hingga batas permukaan susu dalam botol, pasangkan tutupnya.
Didihkan air dengan menggunakan api kecil, setelah air pemanas mendidih (suhu susu sekitar 90oC), mulailah hitung waktu pemanasan selama 0,5 jam
Dinginkan susu dalam botol tersebut secara perlahan-lahan sampai suhu 420C

Prosedur pembuatan starter
Nyalakan api untuk mensterilkan udara sekelilingnya
Siapkan botol-botol berisi susu pasteurisasi yang akan diinokulasi serta botol berisi starter.
Buka tutup botol (jangan sampai menyentuh bagian dalam tutup)
Panaskan leher-leher botol tersebut kedalam nyala api, lalu tuangkan sejumlah starter (2-3% dari banyaknya susu yang akan diinokulasi) kedalam botol susu menggunakan sendok steril. Segera botol ditutup kembali (Usahakanlah agar pada saat menuangkan inokulum kedalam botol susu, kedua botol tersebut didekatkan pada nyala api.)
Goyangkan botol berisi susu dengan perlahan agar starter tercampur merata dalam susunya. (Bila menggunakan inokulum berupa starter cair, gunakanlah 20-30 ml (1-2 sendok makan) per liter susu. Sedangkan untuk starter kering beku umumnya 5 g untuk tiap liter susu,tergantung dari pabrik pembuatnya).
Inkubasikan botol-botol berisi susu yang telah diinokulasi itu pada 42oC; sampai terbentuk massa putih (sekitar 4 jam).
Bila sudah terjadi koagulasi dengan sempurna, keluarkan dan simpan segera dalam lemari es (40C). Massa atau gumpalan yang terbentuk setelah proses inkubasi berakhir adalah merupakan massa yang kokoh (pH akhir 4,6), bersih dan halus.

1. Yoghurt dan jenisnya
Berdasarkan komposisinya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt berkadar lemak penuh dengan kandungan lemak diatas 3 persen, yoghurt berkadar lemak medium dengan kandungan lemak 0,5 sampai 3 persen dan yoghurt berkadar lemak rendah jika kandungan lemaknya kurang dari 0,5 persen
Berdasarkan metode pembuatannya, jenis yoghurt dibagi menjadi dua yaitu set yoghurt dan stirred yoghurt. Berdasarkan cita rasa yoghurt dibedakan menjadi plain , yaitu yoghurt yang ditambahakan perasa apapun dan yoghurt buah yaitu yoghurt yang ditambah dengan komponen cita rasa yang lain seperti buah-buahan atau essence.

2. Bahan-bahan yang diperlukan
Bahan yang digunakan untuk membuat yoghurt antara lain susu segar, susu segar pasteurisasi, susu segar UHT, susu bubuk fullkrim, atau susu bubuk skim. Penggunaan susu segar sebagai bahan dalam pembuatan yoghurt biasanya dilakukan penambahan susu bubuk skim 3 persen untuk meningkatkan bahan kering susu sehingga meningkatkan kekentalannya
Bahan penstabil digunakan dalam yoghurt bertujuan untuk memperlembut tekstur, dan mengurangi pemisahan cairan dari yoghurt (wheying). Bahan penstabil yang sesuai untuk yoghurt antara lain gelatin, carboxy metil cellulosa (CMC), alginat dan karagenan, sedang jumlah penggunaannya sebesar 0,5 – 0,7 persen.

3. Prosedur pembuatan yoghurt
Yoghurt dapat dibuat dari susu segar, susu tanpa lemak (skim) atau susu segar yang ditambahkan bahan kering seperti susu bubuk skim 3 – 4%. Adapun prosedur pembuatan yoghurt dari susu bubuk skim adalah sebagai berikut:
Buat larutan susu bubuk skim 15% (150 gram susu bubuk skim yang dilarutkan kedalam air sampai 1 liter).
Masukkan susu tersebut kedalam botol bertutup yang steril, dan tutup rapat
Letakkan botol-botol berisi susu didalam panci yang terlebih dahulu telah diberi alas berupa rak segitiga atau tumpukan kain serbet. Isi panci tersebut dengan air hingga batas permukaan susu dalam botol
Didihkan air dengan menggunakan api kecil dan setelah air mendidih mulailah menghitung waktu pemanasan selama 15 menit.
Dinginkan susu dalam botol tersebut secara perlahan-lahan.sampai suhu 420C
Buka tutup botol-botol tersebut (jangan sampai menyentuh bagian dalam tutup dan selalu dekat api)
Tuangkan sejumlah starter (2% dari banyaknya susu yang akan diinokulasi) kedalam botol susu menggunakan sendok steril. Segera tutup botol kembali
Goyangkan botol berisi susu dengan perlahan agar starter tercampur merata dalam susunya.
Inkubasi botol-botol berisi susu yang telah diinokulasi itu pada 42oC; 3-4 jam.
Setelah 3 jam periksa apakah telah terbentuk massa padat berwarna putih. Bila sudah keluarkan dan simpan segera dalam lemari es (4oC).

Massa atau gumpalan yang terbentuk setelah proses inkubasi berakhir adalah merupakan massa yang kokoh (pH akhir 4,6), bersih dan halus, sehingga cenderung dikonsumsi sebagai padatan dari pada minuman.

Prosedur pembuatan yoghurt dari susu segar yang diperkaya
Siapkan susu segar yang telah ditambahkan susu bubuk sebanyak 3% kedalamnya dengan cara menimbang 30 gram susu bubuk dan selanjutnya ditambah susu segar sampai volume 1 liter.
Tahapan selanjutnya sama dengan prosedur pembuatan yoghurt diatas.

4. Kerusakan flavor (rasa dan aroma) serta daya simpan yoghurt.
Problem utama dari yoghurt adalah kecenderungan pembentukan asam yang terus berlanjut selama penyimpanan yoghurt, sehingga produk menjadi terlalu asam untuk dikonsumsi. Lebih lanjut yoghurt terasa pahit akibat proses pemecahan protein susu yang berkelanjutan (proteolisis). Hal ini menentukan daya simpan produk, karena walaupun penyimpanan produk pada suhu dingin (40C) pengasaman dan perubahan oleh sistem enzim tetap berlanjut meskipun lambat. Selama penyimpanan setelah inkubasi yoghurt mengalami penurunan pH secara terus menerus. Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH yoghurt. Yoghurt yang disimpan pada suhu 40C selama 6 hari akan mengalami penurunan pH dari 4,68 menjadi 4,15. Oleh karena itu untuk mempertahankan cita rasa dan aroma, yoghurt hasil fermentasi harus disimpan ditempat dingin.
Kerusakan lain yang disebabkan adanya kontaminasi oleh yeast dan mold mengakibatkan kerusakan flavor seperti yeasty, pahit dan kadang tengik seperti sabun. Sedikitnya sifat pembentuk flavor disebabkan: suhu inkubasi yang terlalu rendah dan pertumbuhan streptococcus yang berlebih atau lemahnya lactobacillus.
Ketidak cukupan asam yang terbentuk antara lain disebabkan susu terkontaminasi antibiotik sehingga produk menjadi lunak.
Terdapatnya rongga-rongga atau sulur-sulur menandakan terbentuknya gas akibat terkontaminasi bakteri pembentuk gas.

Oleh :
Cepi Kersani
(THL TBPP) Desa Cijambu Kec.Tanjungsari Kab.Sumedang)

Posted in: